El comienzo de la explotación olivarera surge con los Fenicios, luego con los Griegos y Cartagineses, estos lo introducen en la Península, aunque ya existía el olivo silvestre o Acebuche (Olea europea variedad sylvestris).

En los primeros tiempos se consumía la aceituna más que el aceite como alimento. El cultivo del olivar no se desarrolló hasta después de la llegada de los romanos; la Baética o Andalucía fue la primera región del mundo en la que se cultivó el olivo de forma intensiva y así se convirtió en el principal proveedor del aceite del Imperio Romano.

La zona de mayor concentración de olivos era Sevilla, Córdoba y Écija (por ser navegable a través del Guadalquivir). Con los árabes cambia el panorama en Al-Ándalus, traen plantas de climas tropicales y subtropicales, como arroz, plátano, naranjas, algodón. Para su adaptación al clima de la Península, necesitan irrigación artificial, con lo que surge el olivar de regadío, por tanto, a partir del siglo X surge una nueva agricultura con técnicas nuevas, aparecen escuelas agronómica y centros de estudios agrícolas, así tenemos palabras procedentes del árabe donde se refleja la importancia de este producto:  Zaitun = Aceituna, Almazara, etc.

El primer olivar extensivo, se sitúa en el Aljarafe (palabra árabe) sevillano.
Con la conquista de América más de 10.000 plantones de olivo, junto con viñas procedentes del Aljarafe sevillano, se envían a América (Perú, Méjico, Chile, Argentina…).

La legislación de la UniZumo oleoso del fruto del olivo con color dorado verdoso y de aroma perfumado.

La Unión Europea distingue los siguientes tipos de Aceite de Oliva para su comercialización:

1 Aceites de Oliva Vírgenes
Aceites obtenidos únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, se trata de obtener el zumo de la aceituna de forma natural, conservando todo el sabor y las vitaminas del fruto.
Estos aceites se clasifican en:

A) Virgen Extra: con una acidez libre, expresada en ácido oleico como máximo de 0,8 g. por 100 g. y cuya puntuación organoléptica sea superior a 6,5.

B) Virgen: con una acidez libre, expresada en ácido oleico como máximo de 2 g. por 100 g.; puntuación organoléptica superior a 5,5

C) Lampante: es un aceite de Oliva Virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico superior a 2 g. por 100 g.; puntuación menor de 5,5

2 Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, normalmente lampantes que no pueden envasarse para el consumo humano por su elevada acidez es por ello que se procede a su refinación.

3 Aceite de Oliva: Está constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen.

4 Aceite de Orujo de Oliva Crudo: Obtenido mediante tratamiento por disolvente del orujo de oliva (restos de las aceitunas prensadas)

5 Aceite de Orujo de Oliva Refinado: Aceite obtenido mediante refino del aceite de Orujo de Oliva Crudo.

Aceite de Orujo de Oliva. Constituye una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen.

En la cata es fundamental memorizar estas impresiones y expresar lo que se siente. Catar es analizar, describir, definir, juzgar, estudiar y clasificar las características sensoriales de un producto, en nuestro caso un Aceite de Oliva Virgen.

Para realizar una cata sensorial debemos seguir los siguientes pasos:

1   ANÁLISIS VISUAL

Se consideran positivos o buenos, los siguiente aspectos:

• Limpio de filtrado
• Limpio de decantación
• Velado
• Velado opalescente

Se consideran negativos o malos, los siguientes aspectos:

• Turbio
• Sucio
• Oscuro

Color: para la valoración sensorial en un panel de cata se utilizan copas de color ámbar o azul, ya que éste no tiene influencia en la puntuación organoléptica del aceite.

En cata divulgativa es mejor realizarlo en cristal transparente para observar la gama de colores.

2   ANÁLISIS OLFATIVO

Para apreciar bien el aroma del aceite es necesario que su temperatura sea de 25º a 30º, siendo conveniente que la copa sea cubierta con una tapa, mientras se calentara en la mano, agitandose antes de oler.

Sensaciones-Aromas: Las sensaciones aromáticas se aprecian según su intensidad y se clasifican en:

Positivos:

• Frutado de aceituna verde
• Frutado de aceituna madura
• Manzana
• Hierba
• Hierba aromática
• Higuera
• Hoja de olivo
• Alcachofa
• Almendra
• Tomate

Negativos:

• Agrio o avinado
• Alpechín
• Rancio
• Podrido
• Atrojado
• Humedo
• Metálico

3   ANÁLISIS GUSTATIVO

Se realiza en lengua y las percepciones se encuentran en su superficie, también son sensibles a los sabores, el paladar, los pilares laterales interiores de la garganta y la pared posterior de la misma.

Existen sólo cuatro sabores fundamentales: Dulce, Ácido, Salado y Amargo

• Dulce: se encuentra solamente en la punta de la lengua (obtenido de aceitunas más maduras)
• Ácido: se percibe en los laterales de la lengua y en la base de la misma
• Salado: se centra en los bordes de la lengua
• Amargo: son solamente sensibles en la parte posterior de la lengua (característico del aceite obtenido de las aceitunas verdes o envero)
• Picante: se percibe también es casi toda la lengua y preferentemente en la garganta

Otros atributos positivos son: sensación a fresco, a fruta o vegetales.

Los defectuosos comprenderían gustos como:

• Avinado
• Podrido
• Rancio
• Humedad
• Atrojado

4   ANÁLISIS TACTIL

El aceite en boca debe pasar hacia la parte posterior muy lentamente y así poder apreciar mejor todos sus atributos. En este apartado se tienen en cuenta las siguientes características:

• Aceite fluido, se desliza muy fácilmente casi como el agua
• Aceite con cuerpo, su paso es más lento

EQUILIBRIO ARMONIA: En este apartado hay que tener en cuenta el equilibrio existente entre los aromas y sabores. Los aceites equilibrados son los que presenta mayor equilibrio entre aromas y sabores, siendo aceites desequilibrados aquellos en los que sobresale de forma significativa algún aroma o sabor, no existiendo equilibrio entre el conjunto de sus atributos.

A) Recolección: tiene una marcada influencia sobre la calidad del aceite obtenido, son tres los aspectos a considerar en la recolección del fruto:

• La época influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos
• La procedencia del fruto es necesario recolectar, transportar y procesar separadamente los frutos del suelo y los de vuelo
• La forma de realizarla entre los sistemas de recolección, se debe elegir aquel que ocasione menores roturas en los frutos.

Ordeño, método ideal, ya que la aceituna no sufre daño
Vareo, método más agresivo
Mecánico, método más utilizado en la actualidad, ya que disminuye los costos de recolección

B) Transporte: Una manipulación correcta de los frutos desde el campo a la Almazara es imprescindible para la obtención de aceites de calidad. El fruto debe llegar lo menos deteriorado posible, con mucha frecuencia el transporte es a granel. El sistema más apropiado para obtener aceite de calidad es el transporte en cajas perforadas, como en la aceituna de mesa, se debe desechar el transporte en saco.

C) Recepción, limpieza y almacenamiento:

• Recepción: Debe haber una separación del fruto recogido de vuelo y suelo, por tanto, seguir una línea diferenciada desde la recepción hasta la molturación y almacenamiento del aceite
• Limpieza: Se realiza por medio de limpiadoras en continuo, eliminándose hojas, tallos, etc. El lavado solo debe utilizarse cuando la aceituna contenga restos de barro, tierra, fertilizantes, etc.
• Almacenamiento: Los frutos deben molturarse en el más breve espacio de tiempo posible, siempre dentro de las 24 horas siguientes a su recolección.

2) Preparación de la pasta

• Molienda: tiene como fin la rotura de los tejidos, donde se aloja la materia oleosa.
• Batido: la función del batido es facilitar la separación sólido-líquido mediante batidoras horizontales; en este proceso es necesario tener en cuenta:

La temperatura es recomendable no sobrepasar los 27º. (Se denomina extracción en frio)
La duración del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje posible de aceite sin llegar ocasionar pérdidas en las características organolépticas del Aceite de Oliva Virgen

3) Separación de fase sólido-líquido.

Se realiza industrialmente por dos procedimientos:

• Prensado: ha sido el método más utilizado. En la última mitad del siglo XX ha habido una gran evolución con la llegada de la prensa hidráulica.
• Centrifugado: La máquina que efectúa este proceso se denomina decantador centrífugo “horizontal o decanter”
• Tamizado: los líquidos procedentes tanto de prensa como centrífugas horizontales contienen una cierta cantidad de sólido que es necesario separar mediante tamizado para facilitar la separación de las fases líquidas

4) Separación de la fases líquidas.

Los líquidos obtenidos en la centrifugación y mucho más en el prensado, necesitan una rápida separación de la fase acuosa (alpechín y aceite limpio), y esto se realiza o bien por decantación o centrifugación.

5) Almacenamiento del aceite.

El almacén o bodega es el lugar donde el aceite va a permanecer hasta su comercialización y donde va a madurar