Catar es apreciar, analizar mediante los órganos de los sentidos las cualidades de un producto. Catar es probar con atención un producto, someterlo a los sentidos, sobre todo al del olfato y al gusto, y tratar de conocerlo buscando sus posibles defectos o recreándonos en sus maravillosas virtudes.

En la cata es fundamental memorizar estas impresiones y expresar lo que se siente. Catar es analizar, describir, definir, juzgar, estudiar y clasificar las características sensoriales de un producto, en nuestro caso un Aceite de Oliva Virgen.

Para realizar una cata sensorial debemos seguir los siguientes pasos:

1   ANÁLISIS VISUAL

Se consideran positivos o buenos, los siguiente aspectos:

• Limpio de filtrado
• Limpio de decantación
• Velado
• Velado opalescente

Se consideran negativos o malos, los siguientes aspectos:

• Turbio
• Sucio
• Oscuro

Color: para la valoración sensorial en un panel de cata se utilizan copas de color ámbar o azul, ya que éste no tiene influencia en la puntuación organoléptica del aceite.

En cata divulgativa es mejor realizarlo en cristal transparente para observar la gama de colores.

2   ANÁLISIS OLFATIVO

Para apreciar bien el aroma del aceite es necesario que su temperatura sea de 25º a 30º, siendo conveniente que la copa sea cubierta con una tapa, mientras se calentara en la mano, agitandose antes de oler.

Sensaciones-Aromas: Las sensaciones aromáticas se aprecian según su intensidad y se clasifican en:

Positivos:

• Frutado de aceituna verde
• Frutado de aceituna madura
• Manzana
• Hierba
• Hierba aromática
• Higuera
• Hoja de olivo
• Alcachofa
• Almendra
• Tomate

Negativos:

• Agrio o avinado
• Alpechín
• Rancio
• Podrido
• Atrojado
• Humedo
• Metálico

3   ANÁLISIS GUSTATIVO

Se realiza en lengua y las percepciones se encuentran en su superficie, también son sensibles a los sabores, el paladar, los pilares laterales interiores de la garganta y la pared posterior de la misma.

Existen sólo cuatro sabores fundamentales: Dulce, Ácido, Salado y Amargo

• Dulce: se encuentra solamente en la punta de la lengua (obtenido de aceitunas más maduras)
• Ácido: se percibe en los laterales de la lengua y en la base de la misma
• Salado: se centra en los bordes de la lengua
• Amargo: son solamente sensibles en la parte posterior de la lengua (característico del aceite obtenido de las aceitunas verdes o envero)
• Picante: se percibe también es casi toda la lengua y preferentemente en la garganta

Otros atributos positivos son: sensación a fresco, a fruta o vegetales.

Los defectuosos comprenderían gustos como:

• Avinado
• Podrido
• Rancio
• Humedad
• Atrojado

4   ANÁLISIS TACTIL

El aceite en boca debe pasar hacia la parte posterior muy lentamente y así poder apreciar mejor todos sus atributos. En este apartado se tienen en cuenta las siguientes características:

• Aceite fluido, se desliza muy fácilmente casi como el agua
• Aceite con cuerpo, su paso es más lento

EQUILIBRIO ARMONIA: En este apartado hay que tener en cuenta el equilibrio existente entre los aromas y sabores. Los aceites equilibrados son los que presenta mayor equilibrio entre aromas y sabores, siendo aceites desequilibrados aquellos en los que sobresale de forma significativa algún aroma o sabor, no existiendo equilibrio entre el conjunto de sus atributos.